Recept: Torskrygg med jordärtskockspuré och rödvinssås
Skäm bort släkt och vänner med lyxigt och smakrikt recept på torsk. Receptet står ingen mindre än mästerkocken Louise Johansson för, som bjöd på rätten i Kökspatrullen!
Louise Johanssons torskrygg med jordärtskockspuré och rödvinssås
Tid: 60 min
Mängd: 4 portioner
Torskrygg
- 700 g torskrygg med skinnet kvar
- 100 g rimmat sidfläsk
- 200 g skogschampinjoner
- 2 msk smör + 2 msk rapsolja till stekning
- 2 gulbetor till garnering, tunt skivade
- Salt och nymald vitpeppar
Rödvinssås
- 2 morötter
- 1 palsternacka
- 1 rödlök
- 4 msk smör
- 5 timjankvistar
- 2 msk strösocker
- 5 dl fylligt rött vin
- 5 dl vatten + 2 msk koncentrerad kalvfond
- Salt
Jordärtskockspuré
- 600 g jordärtskockor med skal, tvättade
- 2 schalottenlökar
- 2 msk smör till stekning
- 2 msk koncentrerad kycklingfond
- 2 dl vispgrädde
- 2 msk crème fraiche
- 1 dl mjölk
- Salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
- Skär rotfrukterna och löken till rödvinssåsen i centimeterstora bitar.
- Hetta upp en stekpanna med hälften av smöret och fräs rotfrukter, lök, timjan och socker.
- Häll i vin, vatten och kalvfond och koka utan lock tills hälften kvarstår. Sila av såsen, rör i resterande smör och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
- Gör purén genom att skära jordärtskockorna i bitar om 2 cm.
- Finhacka schalottenlökarna.
- Stek skockor och lök i smör så att de får lite färg.
- Häll i kycklingfond, grädde och mjölk och koka mjuka under lock.
- Mixa med en stavmixer eller i en blender till en slät puré och smaka av med crème fraiche, salt och peppar. Passera krämen genom en sil så den blir helt slät. Förvara varmt i en kastrull fram till servering.
- Strimla fläsket och halvera champinjonerna.
- Hetta upp en stekpanna med 1 msk smör och 1 msk rapsolja. Stek fläsk och champinjoner tills fläsket är knaprigt. Ta upp, lägg i en skål och täck med plastfilm.
- Skär fisken i portionsbitar. Salta och peppra. Stek fisken i resterande smör och olja i cirka 4 minuter på varje sida. Ös smöret över fisken medan du steker.
- Lägg lite jordärtskockspuré och en fiskbit på varje tallrik. Toppa med champinjonfräs och ringla över lite sås. Garnera med gulbetor.