Bemästra Sous Vide med din ångugn

Du behöver

• Vakuumförpackare och kryddpåsar
• En fin bit kött, fisk, fågel eller grönsaker
• Ett lovande recept (se längre ned)

1. Försegla maten med vakuumförpackare

Sous Vide kommer från franskan och betyder ”i vakuum”. Och utan vakuum så blir det inget Sous Vide. Så enkelt är det. Du behöver därmed vakuumförpacka ingredienserna innan magin kan ske i köket. Den lufttäta förseglingen gör att så väl smakerna som näringsämnena bevaras bättre. Det finns flera sätt att vakuum-packa på, antingen med en bordsvariant eller en större inbyggnadsvariant, som med fördel kan placeras under ugnen. 
Du hittar vakuumförpackare HÄR.

2. Ställ in ångugnen på Sous Vide-funktion

Vissa ångugnar är utrustade med en funktion för tillagning Sous Vide. Det är en ångfunktion som är anpassad för just tillagning i vakuumförseglade påsar, där ånga och temperatur regleras för bästa resultat. Du behöver därmed inget vattenbad. Ugnens ångfunktion fixar jobbet!

Vi rekommenderar att du lägger in dina påsar i kall ugn för att sedan ställa in ångprogrammet. Då slipper du släppa ut ånga i onödan och matlagningen blir dessutom mer lätthanterlig.  

3. Tillaga din mat Sous Vide i ångugnen

Dina råvaror kommer nu tillagas långsamt och skonsamt, det tar allt från 20 minuter upp till ett par timmar baserat på råvara och önskat slutresultat. För att följa konstens alla regler brukar man säga att man ska tillaga maten i ångugnen med en temperatur mellan 50-90 grader.

Temperatur och tid för olika råvaror

Med en exakt temperatur i ugnen minimerar du även risken att övertillaga maten – köttet, fisken, grönsakerna eller frukten kommer aldrig bli varmare än den temperatur du ställer in. Här kommer några riktlinjer för olika råvaror:

• Fisk: ca 50-55 grader i 30-60 minuter
• Nötkött: ca 55-60 grader i 1-3 timmar
• Fläskkött: ca 60 grader i 1-3 timmar 
• Kyckling: ca 65-70 grader i 30 minuter-2 timmar
• Grönsaker: 85 grader i 15-45 minuter

Tid och temperatur skiljer sig givetvis beroende på vilken grönsak eller vilken köttbit du vill tillaga i ugnen. Liksom det slutresultat du önskar; en blodig eller ”välstekt” biff? Generellt kan kött tillagas under en längre tid. Vissa gånger blir det bara bättre av att köttet får tillagas sakta sakta under 24-72 timmar. Fisk och grönsaker brukar å andra sidan inte behöva en tillagning som varar i timmar. Resultat blir inte bättre, helt enkelt.

Använd ångugnens hjälpmedel för Sous Vide

Vissa ångugnar är utrustade med recepthjälp. Du får då med hjälp av displayen rätt tillagning av din mat baserat på råvara och maträtt. Läs även igenom ugnens bruksanvisning innan du lagar mat med Sous Vide-funktionen. Den innehåller vanligtvis en tabell med rekommendationer av tid och temperatur för olika livsmedel. 

Recept för tillagning Sous Vide

Det kan vara en god idé att utgå från recept när du ska börja laga mat Sous Vide. Tänk på att du lika väl kan laga en förrätt som varmrätt eller efterrätt med tekniken. För att kicka igång inspirationen ger vi dig här förslag på en smakrik tre-rätters. Här använder vi ångugnens Sous vide-funktion i ett moment för respektive rätt.

Förrätt - Svartrötter Sous Vide i vitlökssmör (4 portioner)

Ingredienser

• Ett knippe svartrötter, ca 350 g
• 3 vitlöksklyftor
• 100 g smör
• Färsk timjan, ett par kvistar
• 0,75 dl vitt vin
• 1,5 dl rostade hasselnötter
• Parmesan
• Salt och peppar 

Gör så här:

1. Skala svartrötterna och lägg ner i kryddpåsar.
2. Skiva vitlöken tunt.
3. Tillsätt skivad vitlök, smör, färsk timjan och vitt vin i kryddpåsarna. 
4. Vakuumförpacka påsen, full nivå.
5. Placera påsen i ugnen, sätt på ugnens Sous Vide-funktion på ca 85 grader och tillaga svartrötterna under ca 60 minuter. 

Strö över grovt hackade nötter vid servering och riven parmesan. 

Varmrätt - Lax Sous Vide med citron och färska örter (4 portioner)

Ingredienser

• Laxfiléer, ca 500 g
• Skal från en citron
• Färska örter som dragon, timjan eller basilika
• Olivolja
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Lägg laxfiléerna i en kryddpåse.
2. Ringla över olivolja och tillsätt citronskal samt färska örter. Salta och peppra sparsamt.
3. Vakuumförpacka påsen, mellannivå.
4. Placera påsen i ugnen, sätt på ångugnens Sous Vide-funktion på 50 grader och tillaga fisken i ca 40 minuter

Servera förslagsvis med en hollandaisesås, kokt potatis och en grönsallad. 

Efterrätt - Persikor med vanilj och konjak (4 portioner)

Ingredienser

• 4 st persikor
• 3 msk konjak
• 1 tsk vaniljpulver
• 3 msk florsocker

Gör så här: 

1. Skär persikan i större klyftor och lägg i påse. 
2. Tillsätt konjak, vaniljpulver och florsocker. 
3. Vakuumförpacka påsen, mellannivå. 
4. Placera påsen i ugnen, sätt på ångugnens Sous Vide-funktion på 82 grader och tillaga persikorna i ca 30 minuter. 

Servera förslagsvis med en kyld vaniljkräm eller glass. 

Skriv ut